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Davita Warenkunde Reisspezialitäten - Was Sie schon immer über Reis wissen wollten...

 

Erlesene Reissorten von schlichter Schönheit und kulinarischer Vielfalt

 

Geschichte:

 

Schon vor mehr als 5.000 Jahren, wurde das "Getreide der Weisen" in Asien angebaut. Kaufleute und Krieger brachten den Reis über Indien und Persien nach Nordafrika. Die Geschichte schreibt, dass die Mauren um 1000 nach Christus die ersten Reiskulturen in Europa anlegten. Seit dem 15. Jahrhundert wächst er auch in Italien, in der für Reis bekannten Poebene. Spanier und Portugiesen bahnten dem Getreide den Weg nach Mittel- und Südamerika. Von dort aus erreichte es im 17. Jahrhundert den Norden Amerikas. Heute lebt die Hälfte der Weltbevölkerung von Reis. Für sie ist der Reis das "tägliche Brot". So kommt es auch, dass in vielen asiatischen Sprachen Reis und Nahrung dieselbe Bedeutung haben.

 

Reis wächst vorwiegend in tropischen und subtropischen Klimazonen. Die wichtigsten Erzeugerländer sind China, Indien, Indonesien und Japan. In diesen bevölkerungsreichen Staaten wird das Getreide fast ausschließlich für den Eigenverzehr angebaut. Länder außerhalb Asiens produzieren nur 1/10 des Gesamtangebotes. Die Davita Reisspezialitäten stammen überwiegend aus Italien, wo wir mit einer alt eingesessenen Familie zusammen arbeiteten.

 

Jeder, der gerne für sich und andere kocht, kommt früher oder später auf den Reis. Überall auf der Welt ist er in den verschiedensten Formen und Farben zu finden, die allesamt eine besondere Leichtigkeit verbindet. Daher resultieren auch die zahlreichen Speisen und Gerichte - mal pikant und dann wieder von exotischer Süße.

 

Oft ist es auch einfach das gewisse dekorative i-Tüpfelchen, das den knackigen Salat oder die leckere Reispfanne zum Erlebnis macht. In diesem gesunden Korn steckt wirklich eine Menge Abwechslung. Empfehlen Sie Ihren Kunden die leckeren Davita Rezepte. Auf jeder Reispackung befindet sich eine Idee für eine schmackhafte Mahlzeit.

 

Anbau:

 

Botanisch wird Reis der Gräser- und Getreidefamilie Poaceae und der Pflanzengattung Oryza zugeordnet. Die Art Oryza sativa L. hat die größte Bedeutung. Ein einjähriges schlankes Rispengras mit Halmen, die bis zu 1,80 m hoch werden können. Als Blütenstand bildet sich eine Rispe aus, die eine Länge von einem halben Meter erreichen kann. Weltweit sind ca. 8.000 verschiedene Reissorten bekannt.

 

Das Charakteristische beim Reisanbau ist sicherlich der hohe Bedarf an Wärme (bis zu 35 Grad C) und Feuchtigkeit. Eine Ausnahme bildet der Berg- oder Trockenreis, der auf eine extreme Wasserzufuhr verzichten kann. Dieser Reis wächst in Höhen bis zu 2.000 m auf trockenen Böden und begnügt sich mit Feuchtigkeit aus der Luft. Reis aus Höhenlagen hat immer einen intensiveren Geschmack.Wesentlich bekannter ist der Nass- oder Sumpfreis. Er benötigt enorme Wassermengen. Für die Ernte von einem Kilogramm Reis werden 3.000 bis 20.000 Liter Wasserbedarf gerechnet. Der Anbau erfolgt durch Direktsaat oder Verpflanzung. Genau das lässt im kontrolliert biologischen Anbau Beikraut besonders üppig sprießen und macht eine ausgeklügelte, mechanische Beikrautbeseitigung erforderlich. Nach der Blüte wird der Wasserstand allmählich wieder gesenkt, damit die Felder zur Ernte trocken liegen.

 

Reisaufbereitung:

 

Nach dem Dreschen der Rispen bleibt das von einer Strohhülse umgebene Reiskorn übrig, der noch ungenießbare "Paddyreis". Anschließend wird er mechanisch gereinigt. Nach der ersten Reinigung erfolgt das Entspelzen, auch Schälen genannt. In der Schälmaschine laufen die Reiskörner über zwei Gummiwalzen, die in unterschiedlichen Geschwindigkeiten gefahren werden und die Strohhülsen schonend entfernen. Das Ergebnis: der "Cargoreis".

 

Die nächsten Schritte in der Reismüllerei sind Grob- und Feinreinigung. Der Cargoreis wird von Fremdkörpern wie Metall, Fremdsaaten und Staub befreit und damit verzehrfähig. Nach der anschließenden Größensortierung in zylindrischen Separatoren - der Bruchreis fällt heraus - erhalten wir den Braun- bzw. Naturreis. Für Liebhaber von weißem Reis erfolgt zunächst das Abtrennen der Kleie. Durch einen mehrstufigen Schleifprozess, wobei die Reiskörner entweder gegeneinander oder gegen Stein gerieben werden, wird die Samenschale, das so genannte Silberhäutchen, entfernt. Übrig bleibt das weiße, nackte Reiskorn, welches von höherer Lagerstabilität ist. Grob- und Feinreinigung sowie Größensortierung schließen die Verarbeitung ab. Die entstandenen Nebenprodukte, wie Strohhülsen und Schleifmehl werden zum Teil als Viehfutter, im Ausland manchmal auch als Rohstoff in der Bierbrauerei eingesetzt.

 

Inhaltsstoffe:

 

"Reis ist die ideale Nahrung: bekömmlich, gesund, diätetisch wertvoll und vielseitig einsetzbar." So ist die Beschreibung in einem Einkaufsführer. So wahr diese Aussage auch ist, so wird sie doch den wertvollen Inhaltsstoffen des Reises noch nicht gerecht. Das verzehrbare Reiskorn besteht aus der Frucht- und Samenschale (Silberhäutchen), die direkt unter dem Spelz liegt, dem anhaftenden Keimling und dem Mehlkörper, auch Endosperm genannt. Die Silberhaut ist der wohl wichtigste Bestandteil des Reiskornes. Sie ist reich an Vitaminen, Fett, Eiweiß, Mineral- und Ballaststoffen. Der Reiskeimling birgt hauptsächlich wertvolles Fett in sich, das Endosperm besteht fast ausschließlich aus Eiweiß und Stärke. Letzteres ist in seiner Zusammensetzung (Amylose und Amylopektin) für das Kochverhalten verantwortlich.

 

Da Reiseiweiß kein Gluten enthält, muss beim Backen mit Reis ein glutenhaltiges Getreide oder ein Verdickungsmittel zugefügt werden. Bei der Herstellung von Weißreis werden durch den Schleifprozess Silberhäutchen und Keimling entfernt. Damit gehen die wertvollsten Bestandteile verloren, wie zum Beispiel auch 80 % des Vitamin B1, dem entscheidenden Vitamin für Muskeln und Nerven. Ein einseitiger Verzehr von geschliffenem Reis, wie in Südostasien nicht gerade unüblich, führte zu der weit verbreiteten Vitaminkrankheit Beriberi. Allen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen zum Trotz, findet der weiße Reis aber auch seine Liebhaber. Seine Vorzüge liegen in der guten Verdaulichkeit. Zudem ist er - bedingt durch den Mangel an Fett - lagerstabiler.

 

Tipp:

 

Vitamin B1 ist wasserlöslich. Bei der Zubereitung von Naturreis sollte daher unbedingt die Quellmethode angewendet werden. Ein Zuviel an Wasser, welches nach dem Garen abgeschüttet wird, lässt auch einen Großteils des Vitamins verschwinden.

 

Die verschiedenen Reistypen

 

Reis unterscheidet sich neben Sorte auch je nach Aufbereitungsform und Korntype.

 

Aufbereitungsform:

 

Naturreis - auch brauner Reis, Voll- oder Cargoreis genannt - ist entspelzt, wobei jedoch der Keimling und das Silberhäutchen unangetastet bleiben. Somit verfügt er über alle wichtigen Inhaltsstoffe und ist Ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Naturreis benötigt eine längere Kochzeit und hat einen recht starken Eigengeschmack. In der Lagerhaltung ist er aufgrund des hohen Fettbestandteils nicht so stabil.

 

Weißreis - auch geschliffener Reis genannt - hat eine sehr glatte Oberfläche. Er enthält, ohne das Silberhäutchen, nicht so viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Da er ebenfalls weniger Fett enthält, als dies bei dem Naturreis der Fall ist, verfügt er über eine längere Haltbarkeit.

 

Je nach Bruchanteilen wird der Weißreis in vier verschiedene Handelsklassen unterteilt.

 

Die verschiedenen Korntypen:

 

Langkornreis ist die beliebteste Korntype. Er zeichnet sich durch eine Kornlänge von mehr als 6 mm aus. Er ist 3-5-mal so lang wie dick und enthält als Stärkefraktion mehr Amylose. Das lange schlanke Korn kocht trocken, locker und körnig. Es eignet sich für Hauptspeisen, als Beilage oder auch als Suppeneinlage.

 

Mittelkornreis ist etwas kürzer und etwas dicker als Langkornreis. Er nimmt beim Kochen mehr Wasser auf, wodurch er weicher und etwas klebriger erscheint. Er ist wie sein längerer Bruder einsetzbar, doch auch als Frühstücksreis und zur Erstellung von Babykost sehr beliebt.

 

Rundkornreis wird oftmals als Milchreis bezeichnet. Er ist 4-5 mm lang und maximal zweimal so lang wie dick. Beim Kochen nimmt er ebenfalls mehr Wasser auf und enthält mehr Amylopektin. Einen Teil seiner Stärke gibt der Rundkornreis beim Kochen an das Wasser ab, wodurch es milchig wird. Er eignet sich ideal als Süßspeisenreis und ist sogar stürzbar.

 

Unterschiedliche Reiskörner beim Naturreis

 

Beim naturbelassenem Reis finden sich - im Gegensatz zum perfekten Weißreis - die verschiedensten Farben wieder. Manchmal scheint er richtig bunt zu sein. Die einzelnen Körner gleichen nicht wie ein Ei dem anderen. Zum Teil lässt sich dies durch den bis zu 150 Tage dauernden Reifungsprozess erklären. Das Reiskorn ist unterschiedlich prägenden Witterungseinflüssen ausgesetzt, was ihm ohne weitere Bearbeitung auch anzusehen ist.

 

Grüne Körner

 

Hierbei handelt es sich um Reiskörner, die während des Keimprozesses nicht zu 100 % ausgereift sind. Ihr Kochverhalten wird dadurch aber nicht beeinträchtigt.

 

Schwarzfleckige Körner

 

Sie wurden während des Reifungsprozesses einmal feucht und konnten sich nicht weiter entwickeln. Hierbei handelt es sich jedoch nicht um Schimmel, wie vielleicht zu vermuten wäre.

 

Körner mit weißen, opaken Stellen

 

Diese Reiskörner sind ebenfalls nur von optischer Bedeutung. Sie sind in erster Linie beim Rundkornreis zu finden, da dieser weniger glasig als beispielsweise der Langkornreis ist. Aus diesem Grund wird der Rundkornreis auch "Wachsreis" genannt. Im Mehlkörper enthält der Rundkornreis mehr Amylopektin als es bei anderen Reissorten der Fall ist. Diese Stärkefraktion ist auch für das Weichkochen verantwortlich.

 

Vertrocknete, nicht ausgereifte Körner

 

Diese Körner werden normalerweise bedingt durch ihre Korngröße herausgereinigt. Sollten sie trotzdem auftauchen, haben sie sich durchgemogelt, richten jedoch keinen Schaden an.

 

Rote Körner

 

Die schöne Farbe ist das Ergebnis von Witterungseinflüssen und der Bodenbeschaffenheit. Diese Reiskörner könnten augenzwinkernd als "eine Laune der Natur" beschrieben werden. Rubin Reis entsteht aus einer spontanen Kreuzung von wildem (nicht Wildreis!) und Kulturreis. Die Färbung seiner Reiskörner entsteht durch tonhaltige Böden, auf denen die Reispflanze wächst. Im Spelz ist Rubin Reis nicht von "normalem" Naturreis zu unterscheiden. Durch ein aufwendiges Sortierverfahren lässt er sich separieren und wird von Davita in der 500 g Verpackung als "Rubin Reis (Naturreis)" angeboten. Roten Reis gibt es bislang nur in kontrolliert biologischer Qualität. Wird er geschliffen, geht seine schöne Farbe verloren.

 

Die Davita Reisspezialitäten

 

Risotto Reis

 

Der italienische Arborio Reis eignet sich hervorragend für die Zubereitung typischer Risotto-Gerichte, wie sie die Italiener lieben! Doch auch als Milchreis ist er bestens geeignet. Arborio Reis zeichnet sich durch einen sehr hohen Stärkegehalt aus. Die großen, dicken Körner geben einen Teil ihrer Stärke ins Kochwasser ab, wodurch die typisch cremige und sämige Konsistenz eines Risottos zustande kommt. Davita bietet den italienischen Arborio Reis in der geschliffenen Weißreisqualität an. Für Reisliebhaber eine ganz besondere Köstlichkeit!

 

Himalaya Basmati Reis

 

Basmati Reis ist die ursprüngliche, auf althergebrachte Weise gewonnene Sorte Reis, mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen und Eigenschaften, wie sie schon seit Jahrtausenden in Indien und Pakistan geschätzt wird.

 

Die Pflanze ist sehr empfindlich und benötigt daher beste Bedingungen und besondere Aufmerksamkeit. Das Pflanzen erfolgt noch per Hand. Nach einer gewissen Wachstumszeit, muss die Pflanze zur Kräftigung der Wurzel umgepflanzt werden. Dieses aufwendige, traditionelle Verfahren lässt sich natürlich nicht durch Flugzeugaussaaten - wie z. B. in den USA üblich - bewerkstelligen. Ursprünglich stammt der Basmati Reis aus Indien und Pakistan, doch auch im Nachbarland Myanmar - ehemals Burma - findet er ideale Bedingungen. Besonders gute Qualitäten wachsen in den Höhenlagen von 600-800 m. Nur Basmati Reis, der in diesen Regionen angebaut wird, darf auch als Basmati Reis ausgelobt werden!

 

Das extrem lange, schlanke Korn nimmt beim Kochen ungewöhnlich viel Wasser auf und erlangt dadurch eine besonders lockere Konsistenz. Gegart entwickelt der Basmati Reis ein zart duftendes, leicht kokosartiges Aroma. So erklärt sich auch der Name, der sich mit "Duft" oder "Aroma" übersetzen lässt. Davita bietet den Basmati Reis als Weißreis an. Letztere entwickelt bei der Zubereitung ein noch intensiveres Aroma. Beide Sorten lassen sich besonders gut für exotische oder orientalische Gerichte mit Früchten und Gewürzen wie Ingwer, Curry oder Safran verwenden. Der Basmati Reis ist ein Festtagsreis und ideal für große Tafelrunden. Eine echte Delikatesse!

 

Thaibonnet Reis

 

Neben den Sorten Lang- und Rundkorn bietet Davert eine weitere, ganz besondere Naturreisspezialität an: den extra langen Thaibonnet Reis! Die Körner dieser außergewöhnlichen Sorte sind über 7 mm lang und wunderbar schlank. Der braune Thaibonnet Reis kocht lecker körnig und ist ideal für viele außergewöhnliche Reisgerichte.

 

Jasmin Duftreis

 

Jasmin Reis stammt ursprünglich aus Thailand, wird heute jedoch auch in Italien in bester biologischer Qualität angebaut. Davita bezieht den Jasmin Reis aus beiden Regionen. Der Jasmin Reis ist eine sehr alte Varietät. Er zeichnet sich durch einen besonders intensiven, angenehmen Duft aus. Schon beim Kochen dieser Reisspezialität verwandelt sich die heimische Küche in einen fernöstlichen Gourmet-Tempel. Der geschliffene Weißreis entfaltet sein Aroma noch intensiver. Auch wenn dieser Duft nicht unbedingt mit dem der Jasminblüten vergleichbar ist, so lässt er sich doch durchaus als blumig beschreiben. Jasmin Reis eignet sich hervorragend als Beilage zu chinesischen oder thailändischen Gerichten, für Salate und Süßspeisen.

 

Rubin Reis

 

Der Rote könnte augenzwinkernd als "eine Laune der Natur" beschrieben werden. Er entsteht aus einer spontanen Kreuzung von wildem (nicht Wildreis!) und Kulturreis. Die Färbung ihrer Reiskörner verdankt die Pflanze den tonhaltigen Böden, auf denen sie wächst. Anzutreffen ist Rubin Reis in verschiedenen Klimazonen, sowohl in bergigen als auch in flachen Regionen. In Asien wächst er beispielsweise in Myanmar, in Europa ist er in Frankreich und Italien zu finden. Die Pflanze benötigt sehr viel Wasser und ihr Ernteertrag ist niedrig. Als Paddyreis ist Rubin Reis nicht von braunem Reis zu unterscheiden. So erklärt sich auch der Anteil andersfarbiger Körner neben den roten Naturreiskörner in der Ernte. Das Innere des Korns ist weiß - nur die Randschichten besitzen den roten Farbton. Diese Randschichten geben einen Teil ihrer roten Farbpigmente beim Garen an das Kochwasser ab. Dennoch ist der Rote Reis attraktiv als Beilage, reizvoll in Salaten sowie im Risotto und vielen weiteren Reisgerichten, die einen Farbtupfer vertragen können

 

Feiner Milch Reis

 

Diese Reisspezialität stammt aus Europa. Der geschälte Rundkornreis wird als Milch Reis bezeichnet, da er beim Kochen, aufgrund der hohen Abgabe von Stärke, das Wasser milchig färbt. Spitzenreis ist die höchste Qualitätsstufe bei der Klassifizierung von geschliffenem Reis. Er zeichnet sich durch einen sehr geringen Anteil an Bruchreis aus. Da er beim Kochen so viel Stärke abgibt, wird er weich und klebrig. Somit eignet er sich besonders gut für Risotto, Suppen, Paella oder Süßspeisen. Die bekannteste Süßspeise ist der klassische Milch Reis, wobei der Rundkornreis in Milch gekocht wird. Am verbreitetsten ist die Variante mit einer Mischung aus Zucker und Zimt, doch auch mit Vanillesauce oder Sauerkirschen ist dieser Milchreis eine Köstlichkeit.

 

Sushi Reis

 

Sushi Reis ist eine Spezialität, die besonders klebende Eigenschaften besitzt - ideal zur einfachen Zubereitung von "Sushi"! Charakteristisch für die Zubereitung des beliebten japanischen Nationalgerichts ist das Würzen mit einer Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker. Diese Würze verleiht dem Reis einen besonderen Geschmack und bringt einen Hauch der asiatischen Welt zu Ihnen nach Hause.

 

Auch in Deutschland wird das gemeinsame Sushi-Essen als geselliges Kocherlebnis immer beliebter! Mit diesem Klebreis gelingt sowohl Maki, Gunkanmaki, Nigiri oder Temaki. Probieren sie es aus und lassen Sie sich verzaubern von der Einzigartigkeit der Japanischen Küche!

 

Italien - nicht nur berühmt für seine Pasta

 

Sicher kennen und lieben Sie die italienische Küche. Neben den bekanntesten Speisen - Pizza und Pasta - zählt auch das Risotto zu den Spezialitäten des Landes. Die Grundlage für dieses Gericht bauen die Italiener sogar selber an. In Deutschland ist die Tatsache, dass in Italien auch Reis angebaut wird, noch nicht sehr bekannt. Verwunderlich eigentlich, sind doch dort die klimatischen Verhältnisse, Bodenbeschaffenheit und Bewässerungsmöglichkeiten optimal gegeben. Davita bezieht einen großen Teil der Reisspezialitäten aus Italien.

 

Die "Riseria Provera" - das Dolce Vita für unseren Reis

 

Die "Riseria Provera" liegt in einem der beiden Hauptanbaugebiete Italiens - in Piemont. Vogelgezwitscher, Froschkonzerte und das Klappern der sonst so selten gewordenen Störche zeugen von einer durch und durch intakten Natur. Unter besten klimatischen Bedingungen und wo klare Gebirgsflüsse aus dem Mont Blanc und Monte Rossa die Reisfelder bewässern und so die Schadstoffbelastung nahezu ausschließen, herrschen ideale Bedingungen für den Reis. Dies ist besonders beruhigend, da - wie bereits eher erwähnt - zur Gewinnung von nur 1 kg Reis eine Wassermenge von 3.000-20.000 Litern benötigt wird. Schon immer war es für uns wichtig, dass der von uns vertriebene Reis, mit absolut klarem Wasser angebaut wird. Zumal der Davita Reis auch besonders für die Babykost-Produktion geschätzt wird, die absolute Schadstofffreiheit erfordert. Wir freuen uns sehr, dass Davita mit der "Riseria Provera" einen Partner gefunden hat, der ebenso hohe Qualitätsansprüche hat, wie es bei Davita der Fall ist. Diese Qualitätsansprüche übersteigen die EG-Richtlinien bei weitem.

 

Die "Riseria Provera" ist ein italienischer Familienbetrieb mit einer langen Tradition. Die jahrelangen Erfahrungen der Familie im Reisanbau sind Garant für ein hervorragendes Produkt. Vom Anbau, über die Reinigung des Reises, zu der Sortierung nach Kornlänge und Farbe bis hin zum Transport nach Deutschland - Sie können sicher sein, nur die beste Auslese zu erhalten.