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Davita Warenkunde Hülsenfrüchte - Was sie schon immer über Hülsenfrüchte wissen wollten...

 

Hülsenfrüchte sind die Samen der Leguminosen.

 

Mit über 700 Gattungen und nahezu 18.000 Arten sind die Leguminosen, nach den Korbblütlern und den Orchideen, die drittgrößte Familie der Blütenpflanzen. Sie gehören zu den ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen. Die Hülsenfrüchte werden erst im "Totreifestadium", also dann wenn die Trägerpflanze bereits abstirbt, geerntet.

 

Sie liefern uns enorm viel Eiweiß, viele Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate und sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Außerdem lassen sie sich getrocknet problemlos für längere Zeit aufbewahren. Kein Wunder also, dass Hülsenfrüchte in vielen Ländern der Welt nach wie vor eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel spielen.

 

Alle Davita Hülsenfrüchte stammen immer aus kontrolliert biologischem Anbau!

 

Die Geschichte der Hülsenfrüchte - Ein langer Weg bis heute

 

Lange Zeit interessierten sich Wissenschaftler nicht die Bohne für die Hülsenfrüchte und ihre Herkunft. Dabei sind es die wohl ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Schon im alten Testament steht geschrieben, dass sich Jakob das Erstgeburtsrecht seines Bruders Esau mit einem Linsengericht erkaufte (1.Mose 25). Doch nicht nur in der Bibel, sondern auch in Märchen, Mythen und Legenden kann der aufmerksame Leser immer wieder auf Hülsenfrüchte stoßen. Zum Beispiel muss Aschenputtel Erbsen und Linsen aus der Asche retten und die Prinzessin wird mittels einer Erbse als solche erkannt.

 

Ihren Ursprung haben die Pflanzen größtenteils in Ländern des mittleren Ostens, Mittel- und Südamerika, Afrika und in Asien, vor allem China. In diesen Ländern haben sie zumeist auch noch ihre Bedeutung als wichtige Grundnahrungsmittel.

 

Anspruchslos im Anbau, gut zu lagern und voller Vitalstoffe haben unsere Vorfahren den Wert der Hülsenfrüchte erkannt. Doch als preiswertes Lebensmittel erhielten sie Ende der fünfziger Jahre ein "Arme-Leute-Essen" Image. Aber Diskussionen um Fleischskandale und der immer stärker werdende Wunsch nach einer gesunden und vollwertigen Ernährung, lassen die Kunden wieder erkennen, dass Hülsenfrüchte sehr gesund sind.

 

Ernährungswissenschaftler sehen diesen Trend mit Freude, denn die Hülsenfrüchte enthalten viele wichtige Nährstoffe bei sehr geringem Fettgehalt, haben also einen hohen ernährungsphysiologischen Wert! Hülsenfrüchte sind eine wertvolle Grundlage der gesunden Ernährung und sollten im Interesse des eigenen Wohlbefindens häufig verzehrt werden.

 

Sie eignen sich besonders gut für den biologischen Anbau. Denn Hülsenfrüchte sind eine wertvolle und wichtige Zwischenfrucht, da sie den Boden mit Stickstoff anreichern und so die konventionellen Dünger ersetzen. So werden während der Brachphase z. B. Bohnen angebaut. Durch die Wurzeln der Bohnen, welche tief in den Boden reichen, wird der Boden - ganz natürlich - reichlich mit dem wichtigen Stickstoff versorgt.

 

Die verschiedenen Hülsenfruchttypen

 

Bohnen

 

Bei den Bohnen wird im Anbau zwischen den niedrigen Buschbohnen und den - durch Stangen gestützt - in die Höhe wachsenden Kletterbohnen unterschieden. Die voll ausgereiften Samen der Bohnen sind weiß, bunt oder gesprenkelt. Es handelt sich um frostempfindliche Gewächse, die bei der Ernte aus dem Boden gezogen und büschelweise, mit den Wurzeln nach oben, luftig zum Trocknen aufgehängt werden. Später werden ihre Samen aus den Hülsen herausgeklopft.

 

Erbsen

 

Als Trockenspeiseerbse lässt sich die Palerbse verwenden. Mark- und Zuckererbsen sind hierfür vollkommen ungeeignet. Im Gegensatz zu den Bohnen können Erbsen leichten Frost vertragen. Die Farbe der Erbsen ist von der Bodenbeschaffenheit und der Sonneneinstrahlung abhängig. Sie hat keine Aussagekraft über Qualität und Kocheigenschaften. Dafür ist der Stärkeanteil der Erbse verantwortlich. Mit hohem Stärkegehalt werden Erbsen mehlig beim Kochen. Besonders große Erbsen enthalten im Verhältnis zum Schalenanteil viel Stärke.

 

Linsen

 

Linsenpflanzen sind zarte, halbaufrechte und wickenartig wachsende Pflanzen. Sie lieben warmes und trockenes Klima. Ein Anbau auf kargen Böden, auch hanglagigen Böden, ist möglich. Also können sie auch da noch gefunden werden, wo andere Pflanzen aufgrund von Nährstoffmangel eingehen. Im kontrolliert biologischen Anbau werden sie gerne als Zwischenfrucht oder als Untersaat mit Getreide ausgesät. Leider wachsen sie sehr bodennah, wodurch sich eine Vermischung mit Steinen nie ausschließen lässt. Teilweise wird auch Getreide in direkter Nähe zu den Linsen angebaut, um diesen als Rankhilfen zu dienen. Aus diesem Grund reinigen wir die Linsen grundsätzlich noch einmal nach.

 

Bio Weiße Bohnen

 

Sie sind nach den roten Nierenbohnen in unseren Breiten wohl die beliebtesten Bohnenkerne. Weiße Bohnen kochen weich und sämig und sind mild im Geschmack. Köstlich schmecken sie in Verbindung mit Tomaten und Zwiebeln, außerdem eignen sie sich hervorragend für Suppen, Eintöpfe Aufläufe und Pürees. Erstaunlich ist, dass sie selbst keinen ausgeprägten Eigengeschmack haben, aber das Aroma von Kräutern und Gewürzen bestens aufnehmen. Dadurch können Speisen eine feinwürzige Note, ganz nach Wunsch, erhalten.

 

Die Reinigung

 

Unser Reinigungssystem ist recht komplex und wird flexibel auf das zu reinigende Produkt eingestellt. Die Hülsenfrüchte durchlaufen dabei einen kleinen Marathon.

 

Die Samen werden nach der Anlieferung als erstes beprobt, gesichtet und bewertet. Diese Bewertung ist entscheidend für die Art der folgenden Reinigung. In der Regel ist jedoch das ganze Spektrum unseres Reinigungssystems gefordert, da wir ja ausschließlich Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau verarbeiten. Die Güter kommen bei uns so naturbelassen an, wie sie auf dem Feld geerntet worden sind, zum Beispiel mit kleinen Steinen und Erdklumpen, Wicken- und Wildkrautsamen, Mutter- und Bruchkorn sowie trockenen Distelblüten. Diese Zusätze sind zwar äußert natürlich, haben aber dennoch nichts in unseren Produkten verloren.

 

Also durchlaufen die Samen folgende Stationen:

 

- Umluft-Tarar
- Steinausleser
- Scheuermaschine
- Siebreinigung
- Trieur
- Tischausleser

 

Anschließend werden sie wieder beprobt und kommen gegebenenfalls erneut in den Reinigungsdurchlauf. Dank der Tatsache, dass sich die einzelnen Reinigungsstationen jeweils einstellen lassen, wird dem Gut an keiner Stelle geschadet.

 

Auf den Inhalt kommt es an - Proppenvoll mit Protein

 

Hülsenfrüchte besitzen den höchsten Eiweißgehalt unter den pflanzlichen Lebensmitteln (20-34 %). Für den Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt der Körper eine bestimmte Zusammensetzung von Aminosäuren. Zu einem großen Teil kann er diese selbst herstellen, einige, nämlich die essentiellen, muss er allerdings zugeführt bekommen. Dies kann über die Aufnahme von Eiweiß geschehen. Tierisches Eiweiß ist dafür besonders wertvoll, da die Zusammensetzung der Aminosäuren der menschlichen Zusammensetzung ähnelt.

Pflanzliche Proteine liefern ebenfalls essentielle Aminosäuren, einzelne jedoch nicht in den Mengen, wie sie der Mensch benötigt. Leguminosen mangelt es beispielsweise an den schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystin. Getreide bietet kaum oder gar kein Lysin. Werden aber beide gemeinsam gegessen, ergänzen sie sich optimal, der Körper wird mit allen essentiellen Aminosäuren versorgt. Wer aus ethischen oder sonstigen Gründen auf tierisches Eiweiß verzichten will, dem raten Ernährungsexperten den Genuss von Erbsen, Linsen, Bohnen und Co., um genügend Eiweiß aufzunehmen.

 

Weitere Inhaltsstoffe

 

Die meisten Hülsenfrüchte, vor allem Kichererbsen und Linsen enthalten jede Menge Kohlenhydrate. Diese liefern dem Körper hauptsächlich Energie. Ernährungswissenschaftler raten 50-60 % der insgesamt aufgenommenen Energie über Kohlenhydrate abzudecken.

 

Die meisten Hülsenfrüchte enthalten den Mehrfachzucker Stärke, der nur langsam abgebaut wird und dadurch lange satt macht. Das verhindert eine übermäßige Nahrungsaufnahme. Damit helfen Hülsenfrüchte auch beim schlank bleiben.

 

Hülsenfrüchte enthalten auch eine große Menge an Ballaststoffen, die für eine intakte Darmtätigkeit unverzichtbar sind. Außerdem liefern Hülsenfrüchte lebenswichtige Mineralstoffe, wie Eisen, Phosphor, Kalium, Magnesium und Calcium (vergleichen Sie bitte hierzu auch die Nährwerttabelle). Hülsenfrüchte enthalten, bis auf Sojabohnen und Erdnüsse, nur geringe Mengen an Fett. In Sojabohnen und Erdnüssen befindet sich besonders hochwertiges Fett mit reichlich ungesättigten Fettsäuren, die der Körper benötigt.

 

Doch richtig zubereitet sollten sie sein

 

Roh sollten Hülsenfrüchte nicht gegessen werden, denn roh enthalten sie schädliche Hämagglutinine. Diese können Darmentzündungen verursachen und dazu führen, dass die roten Blutkörperchen zusammenkleben. Beim Kochen werden die unverträglichen Substanzen vollständig zerstört beziehungsweise abgebaut. Gekeimte Linsen sind ebenfalls unbedenklich. Bohnen sollten nicht gekeimt werden, sie enthalten das schädliche Phasin. Doch keine Regel ohne Ausnahme, bei Soja-, und Azukibohnen gelingt es durch Blanchieren der Keimlinge diese genießbar zu machen.

 

Da Hülsenfrüchte viele Purine enthalten, sollten gichtkranke und Menschen mit geschwächten Verdauungsorganen sie vorsichtshalber meiden

 

Weitere Tipps zur Zubereitung

 

- Vor der Verwendung sollten die Hülsenfrüchte gründlich gewaschen werden.
- 8 - 12 Stunden müssen die Hülsenfrüchte eingeweicht werden, dies gilt nicht für Linsen oder geschälte Hülsenfrüchte. Diese können direkt zubereitet werden.
- Das Wasser sollte kalt und möglichst kalkarm (weich) sein, zur Not vorher abkochen.
- Das Einweichwasser unserer Bohnen und Erbsen kann als Kochwasser genutzt werden, so gehen möglichst wenig Vitamine und Mineralstoffe verloren.
- Eine Bildung von Schaum während des Garens ist ganz normal. Er lässt sich abschöpfen oder durch Zugabe von 1TL Öl reduzieren.
- Muss während des Kochens Wasser nachgegossen werden, empfiehlt es sich heißes Wasser zu nehmen, da kaltes Wasser die Samen abschrecken würde und sie sich nicht mehr weich kochen ließen.
- Bei besonders sensiblen Verdauungsorganen empfiehlt es sich, die Hülsenfrüchte nach dem eigentlichen Garprozess noch 1-2 Stunden ohne direkte Hitzezufuhr nachquellen zu lassen.

 

Bernstein Linsen
Im Kochverhalten ähneln die rot-braunen, relativ kleinen Berglinsen den Gourmet Linsen. Da sie beim Kochen auch immer noch kernig bleiben, eignen sie sich hervorragend für kräftige Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe und Aufstriche.

 

Buntes Potpourri
Die ideale Mischung für Eintöpfe und mehr, sehr dekorativ und ausgesprochen lecker! Denn in dieser Mischung sind rote Nierenbohnen, weiße und schwarze Bohnen, Mungbohnen mit grünen Linsen, sowie Kichererbsen und halbe Erbsen köstlich kombiniert. Durch die Mischung von Bohnen und Linsen bleibt ein Teil des Kochgutes kernig, während ein anderer Teil sämig weich kocht. Da aber alle Hülsenfrüchte dieser Mischung eine leicht feste Schale behalten eignet sie sich nicht nur prima für Eintöpfe, sondern überzeugt auch in Aufläufen und Suppen.

 

Beluga Linsen
Diese kleinen schwarzen Edlen werden von Kennern auch der "Kaviar" für Vegetarier genannt. Damit ihr einzigartiger, feiner und würziger Eigengeschmack zur Geltung kommt, werden sie am Besten nur mit wenig Gewürzen abgeschmeckt. Ein weiteres Plus der hocharomatischen Linse ist die außergewöhnliche Farbe, welche sie zu einer besonders dekorativen Beilage macht. Auch in Eintöpfen, Salaten und Aufstrichen sind sie äußerst schmackhaft.

 

Dhal Linsen
Rote Linsen sind geschälte, rot-braune Linsen, die hauptsächlich aus der Türkei stammen. Sie werden direkt nach der Ernte geschält und nach der Reinigung mit Sonnenblumenöl poliert. Durch die fehlende Samenschale lassen sich die Linsen zwar nicht mehr keimen, sind aber leichter zu verdauen und flatulenzfördernde Gase entstehen nicht mehr so leicht. Außerdem verfügen sie so über eine kürzere Garzeit. Beim Kochen wechseln sie ihre Farbe von rot zu gelb und werden zu einem sämigen Brei. Daher eignen sie sich besonders für Suppen, Eintöpfe, pikante Vorspeisen oder delikate Brotaufstriche.

 

Tempel Linsen
Die Tempel Linsen werden direkt nach der Ernte geschält und nach der Reinigung, wie die Dhal Linsen, mit max. 1% Sonnenblumenöl, aus kontrolliert biologischem Anbau, poliert. Durch diesen aufwändigen Prozess erhalten sie ihre besonders ausdrucksstarke Farbe. Außerdem sind sie durch die Entfernung der äußeren Schale besonders gut verträglich. Sie haben eine kurze Garzeit und kochen wunderbar weich. Somit eignen sie sich besonders für Suppen, Aufstriche oder einfach als abwechslungsreiche Beilage.

 

Orient Kichererbsen
Sie haben mit den klassischen Erbsen nicht viel gemeinsam. Sie sind beige- braun und schrumpelig. Der Ursprung der Kichererbsen liegt in Westindien, von wo aus sie sich über den Mittelmeerraum in fast alle tropischen und subtropischen Regionen ausgebreitet haben. Mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten, Kräutern und Gewürzen kombiniert ergeben sie köstliche Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte oder auch Brotaufstriche. In orientalischen Gerichten haben sie ihren festen Stammplatz und mit Zucker sind sie sogar Bestandteil vieler indischer Konditoreiwaren. Einige orientalische Gerichte aus Kichererbsen, wie Falafel (frittierte Kichererbsenbällchen als Pitataschen-Füllung) oder Humus (Kichererbsenpüree mit Zitronensaft, Sesam, Knoblauch, Öl und Minze) finden auch in unseren Regionen immer mehr Liebhaber.

 

Gourmet Linsen
Diese sehr kleinen, grün-blau gesprenkelten Linsen stammen aus Frankreich und gelten als echte Delikatesse. Sie wachsen auch auf Sandböden und sind eine ertragreiche und sichere Sorte. Gourmet Linsen sind hochgeschätzt und gelten geschmacklich als die Besten ihrer Art. Sie sind kräftig im Aroma und behalten beim Kochen ihre Form. Sie harmonieren als pikant gewürztes Linsengemüse wunderbar mit Reis, eignen sich für Eintöpfe, Pürees, Aufläufe, Pasteten und auch als Bratlinge oder gekeimt sind sie köstlich in Salaten.

 

Auf die Würze kommt es an- hier einige Hinweise zur Zubereitung

 

- Salz sollte erst nach Ende der Garzeit zugefügt werden, da sich sonst die Garzeit erheblich verlängert. Dies gilt besonders für Erbsen und Bohnen.
- Säuren runden den Geschmack harmonisch ab (Bsp.: Zitronensaft)
- Scharfe Gewürze intensivieren das Aroma
- Blähungen werden durch die Zugabe von beispielsweise Kümmel, Bohnenkraut, Majoran, Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Bockshornklee, Kurkuma, Liebstöckel, Salbei, Rosmarin, Nelken, Thymian sowie Senf gemildert oder verhindert.